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中餐申報世界文化遺產哪一道菜成首選

2014-08-06 11:04:39 作者：王海鵬來源：人民網已瀏覽次

? ? ? 都說中華飲食文化博大精深，可當日本和食、韓國泡菜相繼成功申請聯合國教科文組織世界非物質文化遺產后，擁有八大菜系、無數名吃的中餐該拿什么去申遺呢？是有“中國奶酪”之稱的豆腐，還是享譽海外的北京烤鴨？抑或是遍布全國的民間小吃、名滿天下的滿漢全席？這是擺在中國烹飪協(xié)會面前的一個不大不小的難題——近日，包括中國八大菜系掌門人物在內的中國烹飪業(yè)精英齊聚北京，在氣勢雄偉的居庸關長城共商中餐申遺大計！

? ? ? 申遺失敗中國菜不服

? ? ? 飲食是否能夠作為非物質文化遺產，一直備受爭議。根據聯合國教科文組織2003年10月17日通過的《保護非物質文化遺產公約》中的定義，非物質文化遺產包括口頭傳統(tǒng)和表述；表演藝術；社會風俗、禮儀、節(jié)慶；有關自然界和宇宙的知識和實踐以及傳統(tǒng)的手工藝技能。那么“舌尖上的美食”何以成為世界遺產？美食申遺的吃螃蟹者是誰？中餐申遺又有什么具體好處呢？

? ? ? 法餐泡菜和食申遺成功

? ? ? 美食申報世界文化遺產，首例是“法餐”。在法國前總統(tǒng)薩科奇不遺余力的推動下，法餐順利地被提升到世界文化遺產的高度。2010年，法餐被正式列入了“非物質文化遺產代表作名錄”里，此后，地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入。每一樣入選的飲食類項目都不僅僅是單純的食物，更是民族文化與傳統(tǒng)風俗的彰顯。去年，“韓國越冬泡菜”、“日本料理和食”相繼申遺成功，使全球以飲食文化被納入世界非遺行列的項目達到6個。

? ? ? 中國烹飪和法國烹飪、土耳其烹飪并稱為世界烹飪的三大風味體系，在世界飲食文化中的地位舉世公認。可為什么中餐卻沒有出現在飲食類世界文化遺產的名單上呢？

? ? ? 三年前首次申遺失敗

? ? ? 實際上在2011年，中餐就曾經嘗試申遺，只可惜未能如愿，甚至連資格都沒得到。中國烹飪協(xié)會常務副會長馮恩援告訴北京晨報記者，2008年中國烹飪協(xié)會就被國家列為申辦主體負責中餐申遺。2011年中餐第一次申遺，報送的不是具體美食而是中國烹飪技藝：“當時我們也不是特別熟悉規(guī)則，基本上就是摸著石頭過河，按照自己的理解篩選項目、準備材料”。結果，中餐申遺連國門都沒有出就敗下陣來。

? ? ? 按照流程，和其他文化申遺項目一樣，中餐申遺要先報送到國家文化部進行國內選拔，最后的勝出者才有資格代表中國去聯合國教科文組織申遺，那一年中餐報送的項目是“傳統(tǒng)烹飪技藝”，最終結果是連預備大名單都沒有進去。馮恩援介紹說：“中國傳統(tǒng)烹飪技藝是一個浩瀚體系，內容太多，表述起來有困難，國際交流也不是很方便。按照專業(yè)技法它劃分為35大類130個系列，光是一個炸就有七八種炸法，別說老外，就是普通中國人自己都不一定能全搞明白！”

? ? ? 除此之外，還有一個技術細節(jié)顯示出中餐申遺的準備工作明顯不足：按照慣例，每一個申遺項目都有一個8分鐘的影片展示。遺憾的是中餐申遺的影片不是專門拍攝的，僅僅是從電視臺找來素材拼湊剪輯的，連版權都沒有。那一次申遺，中餐悄悄地敗下陣來。

? ? ? 但是中國烹飪協(xié)會并沒有就此放棄中餐申遺的念頭，三年來一直在積極準備尋找機會。中國烹飪協(xié)會的另外一位副會長邊疆對記者說：“中餐申遺成功是早晚的事情，關鍵是思路要對、準備要足，這樣才能盡快實現！”“中醫(yī)申遺不也用了六年的時間嗎？最后不就是通過針灸實現了嗎？”

? ? ? 中餐走向世界的一大步

? ? ? 通常，自然景觀申遺成功的好處顯而易見，可以獲得知名度進而轉化為門票等商業(yè)價值，同時還可以獲得官方給予的一定數額的專項保護資金，那么中餐申遺有什么好處呢？中國烹飪協(xié)會負責人說，沒有具體實惠，申遺成功后文化部會給一些經費，“申遺”的目的主要是為了更好地保護和傳承中國烹飪技藝。

? ? ? 在經濟全球化的時代，飲食這種極具地域特點的文化內容，更成為軟實力的重要部分。今天的發(fā)展中國家可說面臨著雙重任務——既要融入國際主流文明謀求自身發(fā)展，還要在強勢文明面前捍衛(wèi)和傳承本國文化。中國飲食文化學者、央視《舌尖上的中國》美食顧問董克平則認為，“對中餐來說，申遺是幫助中餐走向世界的一大步，時至今日，在國外唐人街的中餐依然是最便宜的，這和我們的文化地位極為不符！我相信，總有一天全世界會被中餐飲食文化所吸引、折服。中餐飲食文化一定會提升中國的文化軟實力，這點毋庸置疑！”

? ? ? 申遺秘訣美食有文化

? ? ? 2010年11月，法國飲食文化率先被列入世界非遺行列。法餐被聯合國教科文組織的專家描述為“一種社會習俗，用于慶祝個人或團體生活中最重要的時刻”。由此可見，聯合國教科文組織飲食類世界非物質文化遺產更多強調的是一種文化的認同，在飲食中所體現的當地人的一種生活。甚至可能簡簡單單就是一種家庭生活的氛圍，或者是一種跟風俗或者跟祭祀等相關的東西。

? ? ? 泡菜和食都打文化牌

? ? ? 拿我們的近鄰舉例也許更有啟發(fā)性，日本和食、韓國泡菜都已進入世界非遺名錄，而它們打的都是文化牌。日本申報的是：“和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化”，韓國則以“腌制越冬泡菜文化”為主題進行申報。也許有人不以為然：“這泡菜與和食，不過是世人常吃的食物，如何就算是世界遺產了呢？倘如此，八大菜系豈不更應入選？”其實，要論食材之廣泛、口味之豐富、技藝之精湛，恐怕所有飲食都不是中餐對手，但申報非遺不是廚藝大賽，食物蘊藏的文化才是核心。日本人稱和食的食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風物，體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營養(yǎng)均衡，有著令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關，認為和食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統(tǒng)。

? ? ? 泡菜成功申遺了，卻是韓國的，很多網友會說咱們四川不也有泡菜嗎？據了解，在中國的《詩經》里，出現了“菹”字，它在中國的字典里被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國發(fā)展為今天的泡菜。韓國人則認為，代代相傳的越冬泡菜，反映了鄰里間“分享”的精神，增強了人們之間的紐帶感和歸屬感。韓國一直致力于向世界宣傳“泡菜文化”，還專門為泡菜設立了國家節(jié)日。從1994年起，每年的10月在被譽為韓國的“文化之都”和“泡菜之鄉(xiāng)”的光州舉行“泡菜節(jié)”，時間持續(xù)長達一個月。光州還建有“泡菜博物館”，按泡菜的歷史、種類、制作及保存方法、功效等主題劃分展廳，展示了泡菜及其文化的文獻、考古發(fā)現等。2013年，韓國首爾超過3000人一邊隨歌起舞，一邊腌制了100多噸韓國泡菜，打破最多人一同腌制泡菜的吉尼斯世界紀錄。邊疆說，韓國泡菜和日本和食申遺成功后對我們刺激很大，作為一個大國咱們必須把這事拿下！他說：“后來我們也專門找來他們的申遺報告分析研究，尤其是韓國泡菜，它實際上更多的強調通過街坊鄰居一起制作泡菜的習俗，拉近人與人之間的關系，贏在講情感，講故事?！?/div>

? ? ? 中華美食最不缺文化

? ? ? 聯合國教科文組織總干事伊琳娜·博科娃去年來華訪問期間，馮恩援、邊疆兩人曾當面請教飲食申遺的成功之道，她的建議簡單明了：要更多地從文化角度去考慮烹飪技藝和產品，而不單是美食的好吃和加工方法。可見，說“吃喝”，還是物質性的；稱“飲食”，則有了文化的內核。

? ? ? 歷史悠久的中華美食最不缺的就是文化。尤其是最近兩年紀錄片《舌尖上的中國》持續(xù)熱播，激發(fā)了國人對美食的熱情，喚起了對中華美食的思考，人們逐漸認識到美味背后的文化內涵。外國游客來北京去后海吃小吃、去前門品嘗北京烤鴨似乎成為潮流。這不，就連德國總理默克爾訪華時，都親自買調料學做宮保雞丁?？梢哉f歷經千年的發(fā)展傳承，中國飲食文化成為中國文化中影響最為廣泛的組成。董克平評價說：“飲食通過一日三餐，把人們的物質生活和文化精神聚在一處，這是中國飲食文化的精髓所在。”

? ? ? 飲食文化是一個民族文化本質特征的集中體現，也是考察一個民族的歷史文化與心理特征的社會化石。站在這個維度看，讓世界去多了解魯菜中孔子“割不正不食”的故事，閩菜中“佛聞棄禪跳墻來”的香味，浙菜中諍諫“百姓骨肉分離”的故事，也許才是中餐申遺的正確思路。

? ? ? 申遺難題到底推啥菜

? ? ? 有過失敗的教訓，有了清晰的思路，中餐申遺正在加快步伐。日前，中國八大菜系掌門人及100多位餐飲界權威齊聚北京，在“中餐申遺家樂之夜”活動現場，中國頂級大廚紛紛亮出絕活展示中國美食，共商申遺大計——中國烹飪協(xié)會正式向外界宣布中餐申遺“協(xié)會將于2015年遞交中餐申遺的報告，以傳承和保護中國烹飪技藝”。

? ? ? 聘請專業(yè)團隊拍攝陳述影片

? ? ? 馮恩援表示，“申遺”的目的除了更好地保護和傳承中國烹飪技藝，也是為了防止其他國家將中國飲食文化或某個部分搶先注冊，中國飲食文化應該作為中國文化的軟實力被世界所認同。“這不僅僅是一個中餐人圓夢的大事件，也是每一個中國人的事情！”聯合利華飲食策劃代表陳意星說。據悉，他們將受中國烹飪協(xié)會委托協(xié)助制作中餐申遺陳述影片，“其制作水準將不在《舌尖》之下，我們要努力讓世界感受中餐的魅力，感受中國魅力文化！”陳意星激動地說。邊疆透露說：“上次我們拼湊剪輯的片子也就花了5萬元，這次陳述影片一定要聘請專業(yè)團隊獨立拍攝，預計制作成本至少在50萬元，這個錢不能省，一定要出效果才行！”除了陳述影片外，還必須撰寫專業(yè)的申遺報告，這與城市申辦奧運會極為相似，“報告要非常詳細地介紹申遺項目的歷史、文化、現狀、傳承、保護，必須由專業(yè)人士撰寫、制作成冊后報送文化部！”

? ? ? 烤鴨餃子等初定為重點項目

? ? ? 當然最重要的是確定主體項目，也就是到底選擇什么代表中華美食去世界申遺。針對中餐申遺，記者先后采訪10位廚師，河南廚師推薦洛陽水席、蘭州廚師推薦蘭州拉面、四川廚師推薦火鍋……基本上都說自家好。

? ? ? 根據聯合國教科文組織的申遺規(guī)則，中餐申遺方案分成三大類：一是技藝類，以傳承烹飪技術為主，比如蘭花刀；二是飲食習俗類，比如中餐吃飯為什么要用圓桌，為什么春節(jié)要吃餃子；三是一些傳承與保護的成功案例，比如山西清除縣老陳醋的釀制。實際上，最有希望的還是從飲食習俗類上做文章。馮恩援說，中醫(yī)靠針灸落地成功申遺給了我們很多啟發(fā)，中國飲食文化是一個非常浩瀚的體系，包括對于食材的理解、烹飪技法的選擇、風味的差異、不同的流派等等，這些內容對于外國人來說過于復雜，這次申遺我們要具體化、形象化、故事化。

? ? ? 目前，中國烹飪協(xié)會組織了一個30人的專家團隊在全國積極尋找、論證中餐申遺的最佳候選，團隊中有烹飪協(xié)會的專家，也有大專院校的學者，還有一些文化名人，這其中包括著名作家舒乙。目前進入專家組視線的重點項目包括：北京烤鴨、年夜飯、餃子、月餅、豆腐、蘭州拉面、火鍋、粽子。根據時間表倒推，2015年3月15日中國烹飪協(xié)會向文化部提交申報項目，通過后，6月份文化部報送聯合國，11月聯合國教科文組織260名評委投票，當場決定是否通過。

? ? ? 今年下半年中國烹飪協(xié)會將與聯合國教科文組織在海外舉辦一次中華美食饕餮之夜活動，為中餐申遺造勢?！拔覀冞@次很有信心，讓不懂烹飪技藝的人也能讀懂我們的美食故事，不僅讓外國評委認可，還要讓全世界的人欣賞中華美食背后的文化！”邊疆對記者說。